Pastrami

Pastrami selber machen – würziger Rinderschinken aus dem Räucherofen

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden (plus 7 Tage Vorbereitung)
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Methode: Heißräuchern bei 90–110 °C

Fleischauswahl – was du wissen solltest

Empfohlen: Rinderbrust (Beef Brisket)

  • Saftig & aromatisch durch hohe Fettmarmorierung
  • Ideal für heißes Räuchern und BBQ-Style
  • Bleibt auch bei längerer Garzeit zart
  • Perfekt für warme oder kalte Verwendung

Alternative Stücke:

  • Tafelspitz (magerer): Gut schnittfest, ideal für kalten Aufschnitt, kann aber schneller trocken werden
  • Nuss oder Unterschale: Sehr mager, feine Struktur – geeignet für dünn aufgeschnittenen Schinken
  • Schulter: Stark durchwachsen, saftig, aber eher rustikal im Schnittbild

Zutaten (für ca. 1 kg Fleisch)

  • 1 kg Rindfleisch (z. B. Rinderbrust, Tafelspitz oder Nuss)
  • 30 g Nitritpökelsalz
  • 25 g brauner Zucker
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Koriandersamen
  • ½–2 TL Chiliflocken (je nach gewünschter Schärfe)
  • 1 TL Paprikapulver süß
  • 1 TL Zwiebelgranulat
  • 2–3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 TL bunter Pfeffer
  • 1 TL Wacholderbeeren, angedrückt
  • ½ TL Piment

Für das finale Rub (nach dem Wässern):

  • Dieselben Gewürze (ohne Nitritpökelsalz)

Optional: 3–5 g brauner Zucker

Ohne Zucker: für mildere Oberfläche, keine Bitterstoffe

  • Mit Zucker: kräftigere Kruste – sparsam verwenden, ggf. mit Öl mischen

Vorbereitung

Pökeln – 7 Tage

Fleisch mit Gewürzen und Pökelsalz gut einreiben, vakuumieren oder luftdicht verschließen.
Im Kühlschrank 7 Tage lagern und täglich wenden.

Wässern – 1 Stunde

30 Minuten in kaltem Wasser einlegen, Wasser wechseln, nochmals 30 Minuten. Dann trocken tupfen.

Zweiter Rub (optional)

Fleisch erneut mit Gewürzmischung (ohne Salz) einreiben. Mit oder ohne Zucker – je nach gewünschter Kruste.

Räuchern

Räuchermehl & Holz

Empfohlenes Holz:

  • Kirsche: Fruchtiger, leicht süßlicher Rauch, bringt eine schöne rötliche Farbe ans Fleisch.
    Link: Kirschspäne
  • Apfel + Buche: Sanft-fruchtiger Rauch mit dezenter Süße – Apfel mildert das kräftige Buchenaroma und ergibt ein fein abgestimmtes, mildes Räucherprofil.
    Link: Apfelspäne | Buchenspäne
  • Buche: Der Klassiker – milder, ausgewogener Rauchgeschmack, ideal für Rind.
    Link: Buchenspäne

Warum diese Hölzer?
Sie liefern ein gleichmäßiges, nicht zu aggressives Raucharoma, das den Eigengeschmack des Rindfleischs unterstützt, ohne es zu überdecken. Besonders Buche und Kirsche sorgen für ein harmonisches, warmes Aroma, das mit den verwendeten Gewürzen gut harmoniert.

Räuchervorgang

  • Fleisch mittig platzieren, am besten hängend oder auf Gitterrost.
  • Räuchern bis Kerntemperatur von 68 °C erreicht ist.
  • Rinderbrust: ca. 3–4 Stunden
  • Tafelspitz/Nuss: ca. 2,5–3 Stunden (je nach Dicke)

Serviervorschläge

  • Brust (warm): Mit Bratkartoffeln, BBQ-Sauce oder auf Sandwich
  • Tafelspitz/Nuss (kalt): Dünn aufgeschnitten auf frischem Brot mit Senf
  • Schulter (rustikal): In dicken Scheiben mit Sauerkraut und Röstkartoffeln


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