Hausgemachte Käse-Rauchwurst – Rezept Cabanossi Art

Zutaten für 1 kg Wurstmasse:

• 400 g Schweineschulter
• 300 g Rinderbrust
• 200 g Rückenspeck
• 100 ml Eiswasser
• ca. ½ Gemüsezwiebel (ca. 40–50 g)
• 16–17 g Pökelsalz
• 3 g Muskatnuss
• 3 g Paprikapulver (edelsüß)
• 4 g schwarzer Pfeffer (gemahlen)
• 2 g gestoßene Senfkörner
• 6–7 g frischer Knoblauch (fein gehackt)
• Optional: 50–100 g Käsewürfel (Gouda, Emmentaler etc.)

🧂 Zubereitung:

1. Alle Zutaten kalt verarbeiten.
2. Fleisch, Speck & Zwiebel durch 8 mm Lochscheibe wolfen.
3. Mit Gewürzen & Eiswasser vermengen.
4. Anschließend durch 5 mm oder 3 mm wolfen (je nach gewünschter Feinheit).
5. Gründlich kneten, bis Masse bindig ist.
6. Käsewürfel zum Schluss unterheben, nicht kuttern!

🌭 Abfüllen:

• In Kaliber 28/30 Schweinedarm füllen
• Locker, aber gleichmäßig stopfen
• In ca. 20 cm lange Würste abdrehen
• Luftblasen ausstechen
  

💨 Trocknen & Räuchern:

1. Trocknen:
   1. 50–55 °C, Ventilator an, Klappe offen
   2. ca. 60–90 Min, bis Oberfläche trocken/tackig
2. Heißräuchern:
   1. 70–75 °C Ofentemperatur
   2. Holz: Erle, Buche oder Apfel
   3. Räuchern für ca. 2,5–3 Stunden, bis Kerntemperatur 68–70 °C

📝 Tipps:

• Wer mag, kann Brätreste in einer Kastenform mit einem Ei & etwas eingeweichtem Brot zu einem Ofenleberkäse backen (160 °C, ca. 75 Min).
• Ohne Käse darf bis 72 °C Kerntemperatur gegart werden – für schnittfeste Lagerwürste.